Автор: Яна Пеева

Темата на тази седмица ми беше изключително интересна от изследователска гледна точка. В първия момент, когато видях "фермeнтиране", доста се стреснах. Теоретично знам кои храни са продукт на ферментация, както и какво е ферментация, но до този момент никога не се бях замисляла да приготвя нещо такова вкъщи. Дори киселото зеле на баба само го ям и никога не съм била свидетел как се прави - нямах идея примерно какво значи да се “претака”. Сега по същество, обаче!

Ферментация е процесът на преобразуване на въглехидрати в киселини и/или алкохоли с помощта на бактерии. Използва се от дълбока древност за променяне на вкуса на различни продукти, както и за получаване на съвсем нови, какъвто е случаят с произвеждането на алкохол. Храни, продукт на ферментация са - квасеният хляб, киселото зеле, киселото мляко, сирената. Виното, бирата, както и всички други видове алкохол, също са продукт на ферментация. Освен интересния вкус, който добиват ферментиралите храни, те имат и друг бонус - богати са на пробиотици и се твърди, че носят множество здравословни ползи, като по-лесно храносмилане, имунитет и дори по-добро сърдечно здраве.

Преди да продължим към моя (изключително!) скромен опит с ферментирането, искам да наблегна на едно МНОГО важно нещо: ХИГИЕНАТА. За разлика от повечето други  техники на обработване на храна, тук липсва термична обработка и разчитаме на добрите бактерии. Освен добрите бактерии обаче в домовете си често имаме и лоши такива и е важно да се вземат някои мерки, за да се подсигурим, че те няма да влязат в пряк допир с храната ни и да я развалят. 

1. Важно е всички съдове и прибори, с които пипате храната, да са много добре измити. Ако имате миялна, може да използвате нея. Ако не, гореща вода и сапун също вършат работа. Ако искате да сте съвсем сигурни, може да ги преварите.
2. Използвайте възможно най-свежи и пресни зеленчуци. Ако има следи от загниване или са наранени, е възможно лошите бактерии вече да са се настанили и да заразят и бъдещите ви ферменти. 
3. Използвайте достатъчно сол. Солта убива гадните бактерии. Може и да ви се струва, че е прекалено много, но всъщност не е, и е нужна, за да се случи ферментацията точно, както трябва. Най-добре да използвате кухненска везна, за да сте сигурни в количеството!
4. Вярвайте на себе си и на носа си! Ако нещо мирише лошо, шансът е, че не става за ядене. Ако не сте сигурни, по-добре го хвърлете. 

Както вече казах, квасенето на хляб, приготвянето на различни видове алкохолни напитки, правенето на сирене и ферментирането на зеленчуци са все видове ферментация. Оцетът, кефирът и камбучата също са продукти на ферментация, която обаче минава през няколко етапа. Още от началото бях раздвоена между отглеждането на хлебен квас и правенето на хляб с него и ферментиране на зеленчуци или плодове. И двете неща са примери за лакто-ферментация. 

Какво е лактоферментация? 

Lactic acid fermentation, или млечно-кисела ферментация на български, е вид ферментация, в който бактерии разграждат захари, за да се получи млечна киселина. Това се случва благодарение на млечно-киселите бактерии Lactobacillales, които се намират практически навсякъде. Тези бактерии издържат на сол и виреят в анаеробна среда, което значи, че нямат нужда от въздух, за да се размножават. 

Терминът “дива ферментация” пък значи, че разчитаме на популациите от бактерии, които така или иначе обитават продуктите, без да добавяме други. 

Лакто-ферментацията може да се случи или само със сол, или със солен разтвор. И в двата случая трябва да има поне 2% сол. Продуктът, който ще ферментираме, се смесва с 2% сол (2% от теглото на продукта или 2% от теглото на продукта + водата) и се оставя да си направи магията. Тъй като млечно-киселите бактерии се справят чудесно без кислород, а плесените и другите патогени, които искаме да държим далеч от храната си, имат нужда от него, за да виреят, е нужно също така да го премахнем от храната. Това може да се случи най-ефикасно по два начина - или да използваме вакуум, или да покрием ферментиращите продукти с тежест, така че да нямат допир до въздуха. Комбинацията от достатъчно сол и липса на въздух намаляват шанса храната ни да се развали и да стане опасна за консумиране.

*Имайте предвид, че при процеса се отделя газ, затова е добре или съдовете да не са херметически затворени (аз махнах гумичката на буркана), или да ги отваряте, за да излезе газът и да не се пръснат.* 

Сега да преминем към моето преживяване… В сряда седнах и много сериозно обясних на Теди, че има голяма вероятност през уикенда, когато ще ходим на вила с приятели, да си нося с мен и буркан с нещо, ферментиращо в него. Той ме погледа, погледа и накрая сви рамене и изсумтя нещо от сорта на: “Вече нищо не ме учудва, ще носим, щом трябва.” Да, обаче нещо не успях да си разпределя времето и от много чудене какво точно да сложа в буркана, и много четене как точно да оцелеем и след консумация на съдържимото в буркана, то стана четвъртък вечер. Бях силно раздвоена между квас и ферментирали тиквички. Тиквичките се очакваше да станат готови за 3-4-5 дни, а за кваса знаех, че отнема малко повече време и много зависи от условията около него. С ужас си представях как си го взимам с нас кваса в бурканче, нося си го до вилата, оставям го на почетно място, запознавам всичките ни приятели с него и след това някой го изхвърля примерно… Та се отказах. В крайна сметка заминахме без буркан и се прибрахме без буркан. В понеделник, един ден преди крайния срок, вече ме обзе страшна вина и си представих как казвам на Мими, че тази седмица предизвикателство няма да има изпълнено, а тя ме поглежда с невъобразимо разочарование и ми казва, че вече не иска да съм й снаха, и че повече НИКОГА няма да яде нищо, което съм приготвила, дори шоколадовите бисквити с фъстъчено масло. Не, не можех да допусна такова нещо. Разгледах наличните в хладилника продукти и реших да оползотворя (или разваля, предстои да разберем какво се е случило) наличните репички. Аз репички принципно не обичам, та това е чудесна възможност за тях да се реабилитират и да спрат да бъдат подминавани всеки път, когато мина през пазара. 

Та, в понеделник сутрин аз и Борис, въоражени с два пакета репички, сол, кана с вода и вярната ми кухненска везна, се изправихме пред предизвикателството

 ДИВА ФЕРМЕНТАЦИЯ НА РЕПИЧКИ

в домашна обстановка:

изпълнение на един тодлър и една майка, с ограничено участие на кучета и техните косми. 

Преди да започнем пуснах в миялната двата буркана, между които се чудех, както и каната. Прегледах репичките, нарязах ги на кръгчета, подготвих си солта. Сложих буркана върху везната, тарирах (бутона TARE се използва, за да се занули теглото, когато се сложи съд отгоре) и измерих теглото на репичките + водата, която се събира в буркана заедно с тях.

Борис помагаше

Общо бяха 483г. Реших да ползвам 3% вместо 2% сол, за да съм сигурна, че всичко е наред. Нужната сол беше 0.03х483= 14,49г сол. Върнах репичките и водата в купа с капак, който се затваря плътно, изсипах нужното количество сол и разбърках хубаво, за да съм сигурна, че е равномерно разпределено. Алтернатично може да измерите колко точно е водата и да я смесите отделно от репичките, за да направите солен разтвор. Това е по-умният вариант, но аз се сетих прекалено късно за него. 

Сега, когато вече имате всички нужни продукти за ферментацията, трябва да се уверите, че репичките (или каквото сте решили да ферментирате) не изплуват отгоре. Можете да използвате тежест, плик пълен с вода, който да ги затисне, друг буркан… Аз сложих капачка от буркан, която пасна точно. 

Съхранявайте буркана на стайна температура, но не на пряка слънчева светлина (защото тя може да убие готините микробчета), отваряйте, за да излезе газът и не стойте като мен по 20930293 пъти на ден да гледате дали е почнало да ферментира - няма смисъл. Макар че, признавам, доста е готино, когато видиш първите балончета. 

Резултатът от тази седмица ще споделя другата, защото в момента още се случва магията. 

Голяма част от информацията за ферментиране научих от книгата The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor), която е доста скъпа, но се намира и втора ръка из Амазон. На мен ми беше много полезна и интересна и я препоръчвам за всеки, който има интерес към този процес.  

Следващата кулинарна седмица е под наслов Kawaii. Kawaii е японската култура на сладки неща. Не сладки като вкус, а сладки като… малки кученца, Хелоу Кити и други такива сладости. Нямам никаква идея какво ще правя, освен че явно ще трябва да поработя върху презентацията. 

Ето и списъкът с темите. Обявяват се три седмици предварително, така че може да се подготвите!

Седмица 1 (1 - 7 януари) - нещо, което си готвил през миналата година и искаш да повториш. 

Седмица 2 (8 - 14 януари) - Мисо (Мизо) - Мисо е японска подправка, паста, която се прави от ферментирала соя, а понякога и с ориз, ечемик, пшеница, водорасли или други съставки. 

Седмица 3 (15 - 21 януари) - Руска кухня. 

Седмица 4 (22 - 28 януари) - 24 часа. Ястие, което отнема 24 часа, за да стане готово. 

Седмица 5 (29 януари - 4 февруари) - Ориз.

Седмица 6 (5 - 11 февруари) - Ямайска кухня.

Седмица 7 (12 - 18 февруару) - Задушено.

Седмица 8 (19 - 25 февруари) - Нещо, което преди не си харесвал. 

Седмица 9 (26 февруари - 3 март) - Бразилска кухня 

Седмица 10 (4 - 10 март) - Ферментиране

Седмица 11 (11 - 17 март) - Kawaii 

Седмица 12 (18 - 24 март) - Чушки 

Седмица 13 (25 - 31 март) - Deep-frying

 Прочетете още:

Вълшебните сладки на Яна