Автор: Яна Пеева

Тази седмица от кулинарното ни предизвикателство хем я чаках с нетърпение, хем исках да мине по-бързо и да се свърши. Теодор не обича манджи. В началото, когато започнах да готвя, главното ми вдъхновение идваше от френската и италианската кухня, от големите тенджери с вкусна храна, които бавно къкрят на котлона или се готвят с часове във фурната, толкова дълго, че цялата къща да замирише на вкусно, на билки, на онази ясно различима миризма на вино. Най-любимата ми рецепта за готвене, а и за ядене, вероятно е bœuf bourguignon - телешко по бургундски, рецепта, която неминуемо свързвам с Джулия Чайлд и филма Julie & Julia. Има нещо почти магическо в този начин на приготвяне на храна, кара ме да си мечтая за малките улички под Sacre Cœur, за чаша вино на обяд и топла чиния пред мен. Уви, Теодор не се чувства по същия начин и всеки път, когато щастливо му кажа, че ще готвя месо 4 часа, той въздъхва тежко - “Ох, това не ми е любимото..." 

Задушаването действително не е трудно, изисква съвсем малко активно време готвене, но пък дава толкова прекрасни резултати, че е чудесно решение за лежерните уикенди. Самият процес се състои от два етапа: запечатване/запържване на продуктите на котлона, а след това дълго (или не чак толкова) готвене на слаб огън в затворен съд във фурната. Искрено вярвам, че всеки може да приготви страшно вкусни ястия, дори и да няма опит или увереност в кухнята. 

За braising (задушаване) са нужни: 

Съдове с дебело дъно, които задържат равномерна топлина. И капак. Оптималният вариант е чугунена касерола в капак, която може да се ползва, както на котлона, така и във фурната. Не е страшно обаче, ако нямате такава. Аз загубих моята при последното преместване (и все още страдам за нея, две години по-късно!!). Може да използвате стоманена тенджера с капак, която става и за фурна. Или пък да запечатате продуктите на тиган, а след това да ги преместите в тава с капак. Или ако нямате капак, да направите такъв от фолио. Друг добър вариант е нашият български гювеч! Най-важното е ястието да е покрито, така че парата да не се загуби във фурната, а да бъде спряна от капака, да кондензира и да помогне за готвенето. Естествено, може да използвате и multicooker/slowcooker, но се консултирайте с упътването или с интернет за точни инструкции. 

Подходящи за задушаване са по-жилавите меса, които благодарение на дългото готвене на ниска температура стават крехки и вкусни. Можете обаче да задушавате и птиче месо, риба, както и зеленчуци. А наскоро видях и рецепта за задушен ананас! 

Също така ви трябва подходяща течност - вино, бульон, доматен сок, дори вода. 

Аз имах планове да правя телешко задушено с лук и червено вино. Теодор обаче се върна от магазина със свинска плешка на стекове, така че трябваше да се примиря с това! Определено не е месото, което аз бих избрала, но когато пратиш някой друг да пазарува вместо теб, така става. Все пак методът е важен, така че спокойно (и препоръчително) може да смените месото. 

Свинско задушено с лук, мащерка и червено вино. 

600г свински пържоли

3 глави лук

4-5 скилидки чесън 

3-4 моркова

3-4 стъбла целина 

прясна мащерка 

дафинов лист

Лъжица доматено пюре (или 2-3 лъжици доматен сок) 

Чаша хубаво червено вино - винаги ползвайте хубаво, ароматно вино, което така или иначе бихте пили. Не говоря за бутилки по 50лв, естествено, но все пак недейте да правите жертви точно тук, има голямо значение. 

1-2 чаши бульон (или вода)* 

Сол и черен пипер на вкус.

Загрейте фурната на 165гр. Овкусете месото. В подходящ съд загрейте зехтин и запечатайте месото на висока температура. Аз имах 4 пържоли и слагах по две в тигана. Не го препълвайте, защото така месото се задушава и не успява да придобие нужния цвят и коричка. Ако имате много парчета, по-добре го направете на етапи. Няма проблем, ако остане нещо по тигана, стига да не е МНОГО загоряло. Когато местото е готово, го преместете в чист съд. 

Зеленчуците нарежете на едри парчета, чесънът накълцайте на ситно. Намалете температурата на котлона и задушете лука, морковите и целината. Трябват им около 7-8 минути, докато омекнат. Добавете чесъна и прясната мащерка и гответе още 2-3 минути. Изсипете червеното вино и с бъркалка оберете залепналото от дъното на тигана и добавете доматеното пюре/сок, сол, черен пипер (най-добре прясно смлян, може и цели зърна) и дафиновия лист. Ако ползвате съд, който ще преместите във фурната, върнете месото в него, когато виното се редуцира. Ако ще използвате друг съд, сложете месото и съдържанието на тигана в него, изсипете и бульона/водата. *Важно в течността да покрива съвсем малко месото и зеленчуците, няма проблем ако на места те се показват отгоре. Ако е прекалено много, няма да успее да се редуцира достатъчно и сосът ще е прекалено рядък*. Сложете във фурната и гответе 2-3 часа в зависимост от дебелината на парчетата месо. Не е фатално и повече да е. 

За хората с multicooker/slowcooker/някаква тенЖура (както шеговито я нарича Мими) - след запечатването, може да преместите продуктите в уреда си и да готвите според инструкциите му. Не мога да дам насоки, защото не ползвам, но този тип рецепти са особено подходящи и сполучливи в подобен тип "тенжури". 

Аз сервирах с картофено пюре с индийско орехче, но може и с ориз, полента (качамак, хехе) или каквото друго измислите! Съжалявам за липсата на снимки, но беше тежък ден, а светлината вкъщи изобщо не беше на наша страна. 

Следващата седмица е посветена на храни, които преди не сме обичали. С Теодор мислихме бая време, за да се сетим каква ще да е тази храна и в крайна сметка имам някои идеи. 

Споделете и вие кои са тези рецепти или продукти, които някак са успели да се вмъкнат в менюто ви, въпреки че преди не са ви били от любимите, както и любими и изпитани рецепти за задушено!

Седмиците досега и в близкото бъдеще:

Седмица 1 (1 - 7 януари) - нещо, което си готвил през миналата година и искаш да повториш. 

Седмица 2 (8 - 14 януари) - Мисо (Мизо) - Мисо е японска подправка, паста, която се прави от ферментирала соя, а понякога и с ориз, ечемик, пшеница, водорасли или други съставки. 

Седмица 3 (15 - 21 януари) - Руска кухня. 

Седмица 4 (22 - 28 януари) - 24 часа. Ястие, което отнема 24 часа, за да стане готово. 

Седмица 5 (29 януари - 4 февруари) - Ориз.

Седмица 6 (5 - 11 февруари) - Ямайска кухня.

Седмица 7 (12 - 18 февруари) - Braising/Задушено. Това е начин на приготвяне на месо или зеленчуци, който включва първо да се запечатат, а след това да се готвят на фурна или на котлон в затворен съд с течност. 

Седмица 8 (19 - 25 февруари) - Нещо, което преди не си харесвал. 

Седмица 9 (26 февруари - 3 март) - Бразилска кухня

Седмица 10 (7 - 10 март) - Ферментиране

 Прочетете още: 

Захарче, сготви ми пак!