Автор: Яна Пеева

Продължавам с кулинарното предизвикателство! Тази седмица темата беше Ямайска кухня - нещо, което никога не бях приготвяла, нито опитвала. 

Ямайка е островна държава на Карибите, завладяна от испанците през 16в, а след това колонизирана от англичаните през 17в. Европейското влияние, съчетано с местното разнообразие на продукти и кулинарните методи, които африканските роби са пренесли със себе си, се смесват в една интересна и богата на вкусове кухня. Кухня, която на мен ми е абсолютно непозната. Всъщност единственото, за което се сещам, когато си помисля за Ямайка, е Боб Марли!

Сдобих се с две готварски книги, едната от които е от 1893г. Четенето и беше много забавно и доста объркващо, защото повечето рецепти са просто - “Вземете месо от ххх, овкусете го с подправки, после го сгответе по традиционния начин. Готовото ястие сервирайте със бяла салфетка в основата на блюдото.” Има цял раздел, посветен на овнешкото месо!  За първи път от много време ми се наложи да търся плодове и зеленчуци в Google, защото никога преди не ги бях чувала. Любими и най-често срещани продукти са: морските дарове - омари, раци, различни видове риба, специално осолена такава; кокоси, ананаси, банани, plantains (вид банани, които са зелени на цвят, имат по-високо съдържание на нишесте и са по-малко сладки, използват се в солени рецепти), ackee, което е националният плод на страната; лютата чушка Scotch bonnet, която е в сърцето на много рецепти. Най-голямата изненада за мен обаче беше, че бахарът е една от основните подправки в Ямайската кухня, а едно от имената му е именно ямайски пипер. Видът и мирисът му са ми добре познати, защото винаги е присъствал на зърна в чекмеджето с подправки на мама, но за първи път го използвах смлян и определено ми хареса!

Може би най-емблематичните за Ямайка рецепти, които открих: 

Jerk chicken - пиле, мариновано в суха или течна марината, в която има scotch bonnet, бахар, индийско орехче и други подправки. Освен пилешко по този начин се приготвя и свинско, дори зеленцуци. След това месото се готви на барбекю. 

Ackee and saltfish - Eто го съчетанието на местни продукти и английско влияние - плодът ackee и осолена риба. Националното ястие на Ямайка. Честно казано дори не мога да си представя какъв вкус има, но определено съм любопитна и ако някой ден попаднем в Ямайка, със сигурност ще го опитам. Ето тук може да прочетете повече (статията е на английски). 

Rice and peas - В ориз с грах изобщо няма грах, просто така казват на боба. Оризът се приготвя с кокосово масло, подправки и червен боб и е традиционна гарнитура към Jerk Chicken. 

Jamaican Beef Patty - Печива от маслено тесто с къри и пълнеж от овкусено телешко. 

Goat Curry - Къри с козе месо. 

Gizzada - Джизада са тарталети с кокосов пълнеж. Обещала съм на Мими да ги приготвя. 

Аз първо се ориентирах към лесното - печивата. Още в четвъртък спретнах beef patties. Не знам дали ги докарах традиционни на вкус, но определено ги докарах на вкус. Борис изяде 4 на вечеря и още толкова на закуска. Направих повече тесто, отколкото ми трябваше за пълнежа, и на втория ден ги приготвих и със зеленчукова плънка - вариация на тази, с която правя самоси. Рецептата е изключително лесна и сполучлива и определено се котира добре, така че ги препоръчвам!

През цялото време обаче ми се въртеше, че искам да сготвя и още нещо. Обмислях да направя Jerk Chicken, но все пак готвя и за едно 2-годишно хлапе, а основната част от jerk подправката са ужасно люти чушки. Затова се спрях на ямайско къри с пиле. 

Jamaican Beef Patties

Тестото:

500г брашно

250г масло студено

1чл сол

2чл къри 

1 чаша ледена вода

Забележка: Ямайското къри е различно от индийското къри. Основни съставки в ямайското са кориандър, кимион, синапено семе, анасон (семена), fenugreek (google твърди, че българското му название е тилчец), бахар. Ако не можете да намерите ямайско къри, може да добавите допълнително смлян бахар към наличното.

Започнете като нарежете или настържете маслото. Разбъркайте брашното, солта и кърито, след което го смесете с маслото. Най-лесно става на ръка, като ги втривате едно в друго. Сместа трябва да заприлича на трохи. После постепенно започнете да добавяте вода. Аз използвах около половин чаша, съжалявам, че не измерих точно какво количество беше. Трябва да получите гладко тесто. Не го работете прекалено много, когато е готово, го разрежете на две и го приберете в хладилника за поне половин час. 

Плънка:

500г телешка кайма

1 глава лук

3 скилидки чесън

Прясна мащерка (аз използвах два стръка)

1чл смлян бахар

Черен пипер (колкото прецените)

Сол 

Една ситно нарязана люта чушка (традиционно се използва scotch bonnet)

2сл доматено пюре

2-3 стръка зелен лук

Забележка: Тази плънка няма да стигне за цялото тесто! Удвоете я или експериментирайте и напълнете останалото с нещо друго. 

Яйце за намазване

Каймата се овкусява с бахар и черен пипер. Лукът се запържва в зехтин. Когато омекне и стане прозрачен, се добавят чесънът, лютата чушка и мащерката. Посолява се и се добавя каймата. Когато месото се позапържи, се добавя доматеното пюре. Оставя се да къкри, докато течността се изпари. Моята кайма пусна доста вода, затова не добавих, но ако вашата е по-суха, може да сложите чаша вода заедно с пюрето. Когато е готово, добавете зеления лук. Сместа трябва да изстине напълно преди да започнете да сглобявате!

Сглобяване:

Извадете едната част от тестото и я разточете. С купа или форма с диаметър ~12см изрежете кръгове. Сложете около 1сл от плънката и захлупете, така че да се получи полукръг. Може да намокрите ръба, за да се залепи по-лесно. С вилица притиснете, за да се запечата (и за да е красиво). Когато сте готови, може да приберете напълнените “банички” в хладилника, докато загрее фурната. Точно преди да ги сложите вътре, ги намажете с яйце. Пекат се за 30 минути на 180гр върху хартия за печене.

Останалото тесто напълних със зеленчукова смес от картофи и грах, подправени с къри. Сварих картофите, после ги запържих заедно с грах и къри. Изчаках да изстине и сглобих. 

Ямайско къри с пиле

1 глава лук

3 скилидки чесън

1чл накълцан пресен джинджифил (това са ~2 сантиметра от корена, в зависимост от това колко е дебел)

1 люта чушка scotch bonnet, нарязана на ситно (аз я пропуснах, защото кърито, което имам, съдържа лют червен пипер, а и вече споменах наличието на Борис, който не би понесъл лютото) - можете да я смените с обикновена люта чушка, но няма да е ТОЛКОВА люто

3-4 сл ямайско къри - вижте забележката по-горе. Ако нямате ямайско къри, добавете бахар - аз счуках 5-6 зърна, което е около лъжица.

500г пилешко, обезкостен бут, нарязан на кубчета

2-3 картофа

1 консерва кокосово мляко

1 чаша пилешки бульон

1сл сос Worcestershire

Нарежете на ситно лука, чесъна и джинджифила. Задушете ги в зехтин в тенджера или касерола. След 6-7 минути, когато лукът омекне, добавете чушката. След още 2 минути, добавете кърито и разбъркайте хубаво. Подправете пилешкото със сол и черен пипер и го добавете. След десетина минути, когато пилешкото вече не е розово, сложете и картофите, разбъркайте хубаво и изсипете кокосовото мляко, бульона и соса Worcestershire. Намалете температурата и оставете да къкри около половин час, докато сосът се сгъсти, пилешкото е напълно сготвено и картофите са меки. Аз сервирах с обикновен бял ориз и резен лайм. Не бях предвидила, че ще приготвям това и имах само една консерва кокосово мляко, иначе щях да направя и ориз с боб… Може да гарнирате с листа кориандър!

Беше много, много вкусно! Борис изяде почти цяла порция, което е голямо изключение на вечеря. 

Като цяло беше забавна седмица и определено бих повторила и двете рецепти, които приготвих, също така бих пробвала и други! Обещала съм на Мими да й направя Джизада и ще се отчета и с това в близкото бъдеще. Соня, чиято рецепта за ориз ви споделихме миналата седмица, отново се присъедини към мен с чудесна рецепта за Gem Fish Eschovich, която можете да видите в блога й. 

Следващата седмица ще търсим рецепти, които залагат на техниката braising. Braising означава, че първо запечатваме на тиган, а след това готвим в затворен съд с течност. Поставям си за задача освен да готвя да намеря и по-адекватен превод на думата или поне хубава дефиниция. 

Ето и списъкът с темите. Обявяват се три седмици предварително, така че може да се подготвите предварително!

Седмица 1 (1 - 7 януари) - нещо, което си готвил през миналата година и искаш да повториш. 

Седмица 2 (8 - 14 януари) - Мисо (Мизо) - Мисо е японска подправка, паста, която се прави от ферментирала соя, а понякога и с ориз, ечемик, пшеница, водорасли или други съставки. 

Седмица 3 (15 - 21 януари) - Руска кухня. 

Седмица 4 (22 - 28 януари) - 24 часа. Ястие, което отнема 24 часа, за да стане готово. 

Седмица 5 (29 януари - 4 февруари) - Ориз.

Седмица 6 (5 - 11 февруари) - Ямайска кухня.

Седмица 7 (12 - 18 февруару) - Braising. Това е начин на приготвяне на месо или зеленчуци, който включва първо да се запечатат, а след това да се готвят на фурна или на котлон в затворен съд с течност. 

Седмица 8 (19 - 25 февруари) - Нещо, което преди не си харесвал. 

Седмица 9 (26 февруари - 3 март) - Бразилска кухня

Прочетете още:

Три рецепти с мляно месо

Месечна сбирка на шестте етърви