Автор: Тамара Чакърова

С когото и да се заговорех за Сицилия, все за храна му беше думата. Започнах да отварям сайтове, за да прочета за острова, за гръцките колонизатори, за римляните, византийците, арабите, норманите, французите, испанците и всички народи омешали гените и обичаите си на този къс земя между Италия и Африка. А там все пишеше за кухнята и сицилианските специалитети, за вина, риба, паста, сладкиши, ядки, зехтин и подправки. Дълго време се чудех, каква ще да е тази велика сицилианска кухня.

Пристигайки на острова, за един миг всичко ми се изясни, просто ми просветна пред очите. Още при слизането си от ферибота в Палермо, се озовах като на сватба – от всичко и по много, и то почти без пари, пъстро и хаотично, весело и шумно, празнично и претъпкано. Изобилие, движение, камари от плодове, зеленчуци и морски дарове, неспираща силна глъчка, ме унесоха и омаяха така силно, че когато се озовах в хотелската си стая – сама и на тихо, изпаднах в шок..., излязох..., и пак бях на сватбата, и тя продължи през цялото време на престоя ми – около три месеца.

На другия ден се отправихме към Чефалу – един от най-красивите и стари сицилиански градове. Тръпнех в очакване да видя прочутата църква на Роджър II – норманският цар, поръчал я в арабско-нормански стил, по време на управлението си през 12 в. Бях седнала в сумрачното спокойствие на базиликата и се взирах във византийските златни мозайки, коронясани с Христос-Пантократор, когато колегите ми ме измъкнаха, забързали се за обяд. Някак автоматично се насочихме към морето и старото пристанище, търсейки препоръчания ни от местните дядовци рибен ресторант. Големите аквариуми с всякакви риби, между които най-големият с около десет омара, нямаше как да не привлекат вниманието ни. Обсъждайки менюто, съпроводени от разказа на собственика за омарите, които пищели в продължение на 5-6 минути, врейки на котлона, се отказахме от специалитета - омар, но не и от нещо друго рибно. Така в малкото рибарско градче Чефалу изпаднахме в кулинарния шок на Сицилия. Точно под нас се изпъваше живописният плаж, обкръжен от няколко пъстри рибарски лодки, а ние отпивахме от хладното бяло вино и всеки открадваше от „паничката” на другия – инволтини ди пеше спада (малки руладини от риба меч, пълнени с каперси, чесън, лук, сушени домати, див фенел, кедрови ядки, стафиди, пармиджано и галета, всяко разделено от другото с по един дафинов лист); рулца от сардини с пълнеж от средата на хляба, малко захар, кедрови ядки (пиноли), стафиди и лимонов сок; спагети-букатини със сардини, пиноли, стафиди, шафран и  дивo резене; риба тон на скара с масло и магданоз; филе от риба треска, полято с гъст доматен сос с босилек, каперси и маслини...

По време на пътуването ни към Етна – най-големият и най-активен вулкан в Европа, очите ми се препълваха от необичайно буйни картини. Отляво и отдясно ни заливаше почти африкански пейзаж, но не пустинен, а точно обратното. Целият хълмист терен, километри и километри във вътрешността на острова, бе засят с жито. Тук бе житницата на Италия. Не случайно в 9 в. арабите си поставили стратегическата цел да превземат първо островите Сицилия и Сардиния – римските житници на полуострова, та да спрат износа на жито към сушата и да отслабят, по това време, църковната държава. Арабите не успели напълно в плана си, но пък превзели острова и построили първата макаронена фабрика в Италия – в района на град Палермо, където била столицата им. Така сицилианците похапвали кус-кус, макарони, спагети и всички видове паста около 300 години преди останалите италианци, които оценили достойнствата на спагетите и ориза чак по времето на венецианеца Марко Поло в13 в.

Ако трябва да дам определение за сицилианец, то би гласяло: весел и щастлив човек, за когото храната е основното и най-важно нещо в ежедневието му, и който не би преживял деня, без да е „опустошил” чиния паста.

Това си е самата действителност. Сицилианците ядат поне два пъти повече от останалите италианци, а пастата е задължение поне веднъж на ден. При такъв „режим” на хранене няма как да не са весели и щастливи хора. Всеизвестно е, и вече научно доказано, че пастата прави човека щастлив.

Заедно с макаронените изделия, неизменна част от ежедневието на сицилианците са рибата и морските дарове, които са най-пресните и висококачествени в цяла Италия. На острова се консумират почти сурови, приготвени с морска вода и сол, почти без подправки. Повечето от тях са смятани и за силни афродизиаци (като морските таралежи и сушеният хайвер на рибата тон – ботаргата).

Спомняйки си за всичко това, пред очите ми изникват сицилианските вечери, които имахме всяка сряда в хотела, и ми потичат лигите. Тези вечери протичаха в надпревара за миди-коце. Така наречената супа от коце (миди, сварени в доматен сос с чесън, поръсени с магданоз и поднесени с брускети - препечени филийки със зехтин) беше най-предпочитаното ястие сред местните и чуждестранни гости. Най-вкусните миди са определено на Сицилия. Аз, която изобщо не обичам миди, там просто полудях за тях.

В подножието на Етна, нямаше как да не се отбием във втория по големина и най-стар университетски град на острова – Катания. Завивайки зад централната „Пиаца дел Дуомо”, бяхме всмукани от нещото наречено пазар – най-прочутият и колоритен ежедневен, сицилиански пазар. Риба, риба, миризма на риба и пак риба... Опулено поглеждахме, стряскайки се от крещящите чичковци, които ни предлагаха жива или току-що заклана риба. Без какъвто и да било преход, преминахме от огромните риби меч и тон, между висящите одрани трупове на агнета, кози, телета и прасета. Въртящи глави като в несвяст вляво, вдясно, напред и назад, блъскани от тълпата, изведнъж пред нас съгледахме изникналите във въртележката щандове със сирена и кашкавали. На тях успяхме да разпознаем прочутите сицилиански пекорино пепато (отлежало овче сирене със зърна черен пипер); провола (краве сирене); рикота салата (осолено прясно сирене-смес); рикота кота (печена рикота)... Докато се усетим, и тълпата вече ни беше избутала между щандовете с плодове и зеленчуци, където преживяхме поредния шок – бързо сменяща се ярка мозайка от ябълки, круши, ярко жълти пъпеши, мандарини, нарове, фики д’Индия (кактусови смокини), каки, грозде, домати, краставици, аспержи, зеле, салати, чушки, патладжани, тиквички, тикви-цигулки, синапени листа, сушени домати, фурми, кестени, шам-фъстък, каруба (ядивните шушулки на дървото рошков), прочутата сицилианска мостарда (нещо като изсушен маджун със синап, излят в специални форми)... Върволицата не спираше, а ние се измъквахме лека-полека, като се налагаше да си проправяме път и с лакти.

Озовахме се отново на централната пиаца и тръгнахме към прочутата улица „Етнеа”. Не стигнахме много далеч - още в началото на улицата, между „Пиаца дел Дуомо” и „Пиаца Университа” носовете ни ни задърпаха към пастичерията в дясно. Беше време за по кафе, но беше просто абсурдно покрай него да не опитаме и от останалите типични катански специалитети. Витрините пълнеха очите ни със сладките и курабийките от бадемово тесто с бадеми, шам-фъстък, фурми и какво ли още не, но когато опитахме прочутите торончини (бонбони от бяла, мека халва с бадеми и шам-фъстък, полети с шоколад), шокът ни заля отново. Не можахме да се отърсим от него и при сервирането на високите чаши с „гранита” (фино счукани кристалчета лед със сироп от кактусови смокини, бадемов крем или с кафе и розичка от бита сметана). Гостоприемните собственици не спираха да ни предлагат нови и нови лакомства, а на излизане от кафенето-сладкарница ние се усетихме, че стискаме в ръка красиви пакетчета с около половината от това, което не бяхме успели да опитаме – бадемови курабийки и марципанови сладкиши във формата на зеленчуци и плодове – фрута „Марторана”.

Разглеждайки бароковата Катания бяхме запленени от атмосферата и архитектурата й. Катедралата „Сант’Агата”, Кастело Урсино, римският амфитеатър, градините на Белини... На обяд трябваше да опитаме и историческата „Паста ала Норма” (макарони с домати, патладжани, босилек и настъргана осолена рикота), кръстена на най-известната опера на младия композитор от 19 в.

При пътуването ни нагоре към Етна изпаднахме в ням транс от придружаващия ни пейзаж. Цитрусовото плодородие, редувано с маслинови дръвчета, засети тук още от древните гърци, не успяваше да се смели в съзнанието ни, а после, без предизвестие, се смени изведнъж с вкаменената черна лава, между която оцеляваха само големи марони (ядивни кестени). От всяко изригване на вулкана бяха останали следи, но най-впечатляваща беше лавата от 2002, която все още очертаваше движението на потока. Пристигайки на пиаца „Рифюджио Сапиенца” на около 1900 м опитахме пътуването с лифт и с джип до кратерната зона, достигайки почти 3000 м. Разходихме се по Кратерите „Силвестри” долу и изгладнели се шмугнахме в ресторанта на семейство Корсаро – точно пред кратерите. А там, сред сувенирите от лава, десетките видове мед и ликъори, ни поднесоха традиционната паста (равиоли със сметанов сос, поръсени с брашно от шам-фъстък от градчето Бронте) и чудната скиечата (нещо като голяма пита, пълнена с наденички, картофи, домати, чушки и лук). След този кулинарен пир, който поляхме с вината Неро д’Авола, Етна-россо и десертното Малвазия, отпихме и от прочутите сицилиански напитки - аверна (билков ликъор от града Калтанизета), и „етна-огън“- силна ракия със сок от ягоди и кори на портокали.

Спускайки се от Вулкана избрахме пътя през Дзаферана Етнеа – Градът на меда. Профучахме край Таормина и Месина по магистралата и завихме по Тиренското крайбрежие, където пред нас изведнъж изплуваха Еолските острови – група от седем острова (Липари, Вулкано, Салина, Стромболи, Филикуди, Аликуди, Панарея). Унесена в гледката се сетих какво ми беше разказал сервитъорът в хотела. Най-висококачествените и ароматни каперси идвали от най-високия от тези острови – Салина - островът на каперсите, където всяка година юни месец се чествал техния празник – по времето на беритбата на тези още неразпъпили се цветни пъпки на дивите храсти.

Един от дните ни беше посветен неизменно на най-големия град и столица на автономния регион Сицилиа – Палермо. Заедно с шока, който пораждаше в нас движението в града, бяхме разтърсени и от типичните палермитански постройки и църкви с розови кубета, между които се ширеха чудни градини. Онемяхме пред катедралата и театро Масимо. Дворецът на Норманите ни измори с размерите си, а Капуцинските катакомби направо ни стресираха. Време беше за хапване. В един от традиционните ресторанти за местна кухня не знаехме какво по-напред да си изберем от платата с пълнени зеленчуци, рибни засуканици, меса, тестени чудеса, предястия, салати, сладкиши...Тук бе дълг на всеки гост да вкуси, между другото, и от прочутите аранчини (оризови кюфтета, пълнени с моцарела и прошуто или рагу); капоната (задушени патладжани, лук, целина, домати, каперси и маслини), от рикотените десерти – каноли и торта касата.

Така след около тримесечен душевен, зрителен и кулинарен шок, трябваше да напусна слънчевата Сицилия. Качих се на ферибота с куфар, натежал от традиционната цветна керамика, и около три кила в повече на ханша ми. На пристанището се развяваше сицилианското знаме, сърцето ми вече усещаше носталгията, а сетивата ми се паникъосаха от отдалечаването от острова, на който зад мен остана сватбата.

Тамара е великолепен разказвач на…рецепти. Всяка нейна история носи аромата на гозби, непознати по нашите ширини. Кулинарните й репортажи от Страната на пицата и лазанята можете да прочете в блога й corsidipasta. Там се носи аромат на маслини, тортелини, спагети и всякакви други вкусни чудеса, които Тами ни представя в автентичната атмосфера на различни кътчето от Италия.

 
От същия автор можете да прочетете и Матанца - кървавият танц на рибата тон и Рицарят в доспехи - артишокът.