Автор: Яна Пеева

Както ви разказах тук, започнах 52-седмично кулинарно предизвикателство. Вярно, пропуснах първите 2 седмици, но все някога ще се върна към тях. Всяка кулинарна седмица ще споделям с вас преживяванията ми покрай конкретната тема, какво съм сготвила, а може и някоя допълнителна рецепта. В момента сме накрая на седмица 5 - ориз. В края на публикацията ще сложа и списък с обявените досега теми.

Мляко с ориз, пълнени чушки, сарми, ризото, пилаф, паеля, суши, биряни, оризови нудли… това са само няколко от стотиците, да не кажа хиляди, превъплъщения на ориза. На английски има една хубава думичка, “versatile”, която според мен е най-точното му описание - нещо, което може да се използва по много различни начини. 

Няма да навлизам в големи подробности за историята на ориза, въпреки че миналата седмица започнах да чета една книга специално за това, за да съм подготвена. Ние хората ядем и използваме ориз за много други цели от хиляди години. Разпространението му започва в района на Китай около 2500 пр.Хр, преминава през Азия, а след това стига и до Европа през Гърция и Средиземноморието. Този ориз, който повечето от нас познават, обичат и консумират редовно, носи официалното име Oryza sativa или по-неофициалното Азиатски ориз. Той обаче не е единственият ориз, който сме яли през историята. Независимо от неговата култивация и разпространение в Африка се култивира и още един вид - Oryza glaberrima или Африкански ориз. Африканският ориз стига до Америка заедно с търговията на роби през 17в и се разпространява там. Към тези два вида ориз принадлежат няколко различни сорта, като основните, които се използват за готвене са:

• Арборио - Името му идва от региона в Италия, където се отлежда. Зърната на този ориз за средно дълги и богати на нишесте, поради което, когато се сготви, оризът става лепкав и кремообразен. Идеален е за ризото, оризов пудинг (мляко с ориз по нашенски), както и за супи.
• Басмати - Басмати е дългозърнест ориз. Зърната му остават разделени след готване и не са лепкави. Идеален е за приготвяне на дал, пилаф, като акомпанимент към къри, както и с различни подправки като шафран, кокосово мляко, със зеленчуци. 
• Кафяв ориз - Кафевият ориз има приятен ядков вкус и е пълнозърнест, което значи, че зърното не е обелено от обвивката си. Богат е на витамини и минерали. Не слепва при готвене, а остава лек и пухкав. Подходящ е за приготвяне на пълнени зеленчуци, пилаф, различни печени ястия.
• Ориз Жасмин - Този ориз е култивиран в Тайланд и има специфичен мирис и вкус на жасмин. При готвене става влажен и мек, идеален е към къри, stir-fry, както и други Тайландски ястия.
• Черен ориз - Още познат като Forbidden rice (Забранен ориз). Става тъмно лилав при готвене, богат е на антиоксиданти, желязо и витамин Е. Има специфичен ядков вкус и мека текстура. Идеален е за пудинг, каша, както и за печене.
• Сладък/лепкав ориз - Glutious rice. Използва се предимно за сладки ястия, защото става лепкав и сладък при готвене. Също така се прави на брашно. 
• Червен ориз - Още познат като Хималайски ориз, червеният ориз е дългозърнест и богат на антиоксиданти, желязо и витамин Б. Остава сравнително твърд при готвене, затова е подходящ за ястия, които разчитат на текстурата. 
• Ориз за суши - Японски ориз с къси зърна, който става лепкав при готвене и се използва за суши.
• Бял ориз - Белият ориз е обелен и полиран, откъдето идва цвета му. Той може да се съхранява дълго, но е беден на нутриенти.

Към момента повече от половината население на Земята разчита на ориза като основен източник на храна и калории. На много места той се яде просто сварен с малко подправки, на други пък се използва като компонент в сложни ястия с много други съставки.

След това кратко и в никакъв случай пълно въведение в ориза е ред да кажа, че аз лично обожавам ориз и мога да го ям във всякакви форми. Вкъщи обикновено имаме поне 3 различни сорта, а запасите ми от арборио никога не се изчерпват. Обичам го на дал, обичам го с домати на тиган, обичам го и пържен от китайския в блока на мама. С Теодор имаме известни различия в предпочитанията си откъм текстура, но какво да се прави… 

Имах грандиозни планове за тази седмица, разгледах десетки рецепти (запазила съм ги голяма част от тях), проверявах на няколко пъти какви са ми запасите от подправки вкъщи, за да съм сигурна, че съм подготвена без значение от посоката, в която реша да поема. Понякога обаче е по-добре да не правим планове - имах толкова богата на емоции и задачи седмица, че почти не стигнах до готвене. Все пак успях да направя една бърза бурания. Не пилаф, не паеля, не биряни, не дори мляко с ориз. Най-обикновена не особено фотогенична бурания, нещо, което майка ми прави цял живот и което обичам много, а Борис яде с огромно желание и пълни бузи. 

Бурания

1 стрък праз

Кисело зеле 

1 чаша ориз

Черен пипер

Кимион

Червен пипер

Празът се запържва, а след това се добавя и нарязаното кисело зеле. Не съм дала точно количество, аз използвах около две чаши кисело зеле. Когато то се сготви, се добавя оризът, както и 3 чаши вода, сок от зеле или комбинация от двете, в зависимост от солеността на зелето и това колко е кисело. Подправя се щедро с кимион, червен и черен пипер. Аз не слагам допълнително сол, защото зелето обикновено е достатъчно солено, но може да опитате и да прецените. Готви се до готовност, около 20-30 минути общо.

Каква рецепта, а! Обратно пропорционално на маниакалността ми, когато става въпрос за печене на тестени изделия, тук изобщо нямам никаква идея кога колко слагам от различните неща. Понеже в петък вечер не очаквах да се представя точно с това, не ги и премерих, та ще ме извинявате. В предишната публикация обаче може да намерите малко по-точната ми рецепта за ризото с гъби и грах и последвалите аранчини. 

Ето и една рецепта на Соня Симеонова, която изглежда толкова добре, че непременно ще се изпробва!

Arroz con gandules 

1,5 ч.ч дългозърнест ориз

1 глава лук, нарязан на ситно

2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно

1 с.л. сушена червена чушка, стрита без семките

1 ч.л. сушен кориандър

1 ч.л. сушен бял риган

1 с.л. смляна нигела

10-тина испански маслини /тези са от консерва, пълнени с аншоа/, нарязани на колелца

7-8 нишки шафран 

400 гр. консерва сварен черен боб /240 гр. нетно количество/

3-4 с.л. каперси

около 200 гр. суров свински бекон, нарязан на мънички парченца 

3-4 с.л. зехтин

1/2 ч.ч. бяло вино

сол на вкус

В голям тиган се загрява зехтина, запържват се парченцата бекон, прибавят се чесъна и лука, всички подправки - шафранът, кориандъра, ригана, нигелата и стритата чушка. Посолява се с 1 ч.л. сол, после се прибавя още, ако е неоходимо, на вкус. Слага се ориза и се налива виното. Като остане наполовина течността, се налива гореща вода в съотношение 2,5 към ориза. Котлонът да е на 1/3 от максималното. С бъркане отвреме навреме се готви до готовност на ориза. Ако е нужно, се добавя още гореща вода. Малко преди да се свали от котлона, се прибавят боба, каперсите и маслините. Оставя се до абсорбиране на течността.

Това е за тази седмицата. Следващата тема е Ямайска кухня и определено ще е голямо предизвикателство, защото никога не съм я приготвяла, нито пък опитвала. Ето и обявените теми досега:

Седмица 1 (1 - 7 януари) - нещо, което си готвил през миналата година и искаш да повториш. 

Седмица 2 (8 - 14 януари) - Мисо (Мизо) - Мисо е японска подправка, паста, която се прави от ферментирала соя, а понякога и с ориз, ечемик, пшеница, водорасли или други съставки. 

Седмица 3 (15 - 21 януари) - Руска кухня. 

Седмица 4 (22 - 28 януари) - 24 часа. Ястие, което отнема 24 часа, за да стане готово. 

Седмица 5 (29 януари - 4 февруари) - Ориз.

Седмица 6 (5 - 11 февруари) - Ямайска кухня.

Седмица 7 (12 - 18 февруару) - Braising. Това е начин на приготвяне на месо или зеленчуци, който включва първо да се запечатат, а след това да се готвят на фурна или на котлон в затворен съд с течност. 

Седмица 8 (19 - 25 февруари) - Нещо, което преди не си харесвал. 

Прочетете още:

52 седмици готвене: кулинарно предизвикателство

Бързо, лесно и вкусно домашно суши

Печена агнешка плешка с листа от лапад