Какво сирене ядем всъщност

Автор: Владислав Христов

През май 2016 год. бяха изнесени шокиращи данни след проверка на организацията "Активни потребители". Акцията установи нерегламентирано влагане на растителни мазнини в 6 от 36 изследвани марки сирене. Ниска степен на зрялост на сиренето (под 12.6% при 14% по БДС) се наблюдава при 26 марки. Високо водно съдържание (над 59.4% при 54% по БДС) имат 19 марки, а три са с много високо (над 65%). Много ниско съдържание на протеин (белтък) - под 12% (при норма от 15-16%).

За 27 от проучваните марки сирене има подозрение, че са прилагани нови подходи за измама. Според управителя на Центъра за биология на храните Сергей Иванов, единият начин е чрез добавянето на ензима трансбутаминаза. Той уврежда протеините в продукта и по този начин го втвърдява. По думите на Иванов по този начин се прави сирене с по-малко мляко.

Повишеното водно съдържание и ниската масленост в продуктите подсказват, че има съдържание на този ензим, но в България липсва метод за откриването му. През последните години се наблюдава засилен внос на ензима, което е друга индикация за честото му използване.

При кашкавалите положението също не е розово. Проверка на "Активни потребители" стресна за втори път потребителите в началото на 2017 г. Оказа се, че седем от десет марки кашкавал са с високо водно съдържание. Осем от десет са с ниска степен на зрялост. Две от десет са "сглобени" от хидрогенирани мазнини и сухо мляко.

За да разбера каква е истината за българските млечни продукти потърсих информация от извора. Семейство Тодорка и Иван Мутафчиеви са балканджии по душа и европейци по отношение на работата, с която са се захванали – производството на козе сирене. Те са едни от радетелите за утвърждаването на биопродуктите на българския и международния пазар. Имат собствена ферма в полите на Пирин със 170 кози и мандра Козле ООД, в която ежедневно влагат познанията и любовта си.

"В млечните продукти се влагат различни вещества, целящи да се подобри вкуса, цвета, трайността на продукта, да се намали себестойността му. Всички те са разрешени за използване от българското законодателство. Некоректното в случая е, че всички тези продукти, в които се съдържат подобни вещества, се наричат сирене. Това е вратичка в закона, която подвежда потребителите. Така консервантите и подобрителите остават скрити. В Италия, например, сирене може да се нарече само продукт, произведен изцяло от сурово мляко", твърди Тодорка Мутафчиева.

Според съпруга й част от проблема идва от това, че на етикета не е задължително да бъдат споменати всички съставки. "Нужен е нов закон за етикирането, при сегашния, когато пише мляко, не се споменава сухо ли е това мляко или сурово. Свръхпроизводството на мляко в някои страни в Европа води до наличието на сухо мляко с ниска цена. Сухото мляко не е вредно за здравето, но хранителната стойност на продуктите, произведени от сурово мляко, е по-висока и по-усвоима, защото не преминава химичната обработка на сухото мляко. Икономическият ефект и печалбата също са фактор, заради който производителите предпочитат сухото мляко. То се разрежда в съотношение 1:10 с вода. Така себестойността на литър такова мляко излиза 15-20 стотинки за сметка на суровото мляко, което на едро се изкупува по 50-60 стотинки за литър", споделя Иван Мутафчиев.

По думите му продуктите в магазините, съдържащи сухо мляко, а така също и растителни мазнини, трябва да бъдат на отделен щанд, защото смесването им с останалите продукти, е предпоставка потребителите да бъдат подведени. Според него само по окомерна преценка е трудно купувачът да се ориентира кое сирене е качествено.

"Цената е важен ориентир. Килограм сирене се получава средно от 7 литра сурово мляко. Като се включат останалите разходи по производството и печалбата на търговеца, цената на килограм качествено краве сирене може да бъде около 9-10 лв. Няма начин сиренето да струва 5 лв. и да очакваме то да е правено от истинско мляко", посочва Тодорка Мутафчиева.

Тя е на мнение, че ако буците сирене имат шупли и дупки, това е знак, че продуктът има вероятност да е качествен. Идеално изглеждащите буци с хомогенна консистенция са признак, че за производството им са използвани подобрители и добавки или че не са узрели достатъчно. За да узрее кравето сирене, са необходими 45 дни, а за козето и овчето - 60 дни.

"Вкусовата преценка е най-точна, ако сиренето ви се стори твърде солено, значи има потенциал да е добро, солта е единственият естествен консервант. Когато сиренето не е солено, възможността да има консерванти в него е голяма. Един от най-големите проблеми при българските сирена е завишеното им водно съдържание. Почти всички производители наливат с вода сиренето,  за да увеличат печалбата си. Мине ли водното съдържание повече от 54%, значи продуктът е преоводнен", твърди Иван Мутафчиев. 

Той споделя, че ниското качество на млякото най-често се компенсира с влагането на палмово масло. "В много мандри прибягват до употребата на палмово масло, първо поради ниската му цена, която води до понижаване на себестойността на продукта, а от друга страна, създава вкусово усещате за масленост на млечен продукт. Палмовото масло, използвано в сирената, е хидрогенирано, което означава, че структурата на мазнините в него е изменена. Счита се, че то повишава нивото на вредния холестерол и опасността от сърдечносъдови заболявания", предупреждава производителят.

Съпругата му ни информира, че в последно време в отрасъла засилено се използват и ензими. "Хранителната стойност на млечния продукт, произведен чрез използването на ензим за "слепване" на протеините, ще бъде много по-ниска, а в същото време ще създаде усещане за плътност, зрялост и качество на дадения продукт, което е некоректно спрямо потребителите", твърди Тодорка Мутафчиева.

Производителите на сирене считат, че всяка честна мандра е подложена на зверска нелоялна конкуренция. От една страна големите фирми и предприятия, които масово използват сухо мляко, добавки и палмово масло, от друга страна, мандри, помещаващи се в гаражи, които нямат право да продават продукцията си и въпреки това, заради ниските цени, магазините им я вземат.

Натискът на големите търговски вериги също е смазващ. Малките производители трудно могат да издържат на сроковете за плащане, тъй като не разполагат с необходимия капитал, да изчакват 30-40 дни за получаване на парите.

Плачевното състояние на родното животновъдство също слага прът в колелата на производителите. "Според последната статистика броят на отглежданите животни в страната прогресивно намалява. Това означава, че хора, които от поколения са свързани с животновъдството, са принудени да се откажат от нещо, което за тях не е само бизнес. Държавата трябва да намери начин да подпомага малките семейни ферми и производители, и да не допуска унищожаването им. Това може да стане чрез по-сериозното им субсидиране, чрез реклама на български продукти, произведени само от български суровини, чрез облекчени кредити и данъци", смятат Иван и Тодорка.

Въпреки всичко семейство Мутафчиеви не са се отказали от идеята, че качеството стои на първо място. "Биомлечните продукти се произвеждат с грижа за околната среда, с грижа за самите животни, както и със специално отношение към потребителя. Тяхното качество се определя първо от суровините, които се използват за производството им, а оттам идва справедливата цена за крайния продукт", споделя своето верую влюбената в професията си двойка.

Източник MyFood.bg

Нашият коментар:

Темата за качеството на храната ни се повдига все по-сериозно. Следващата седмица ще започне анализ на идентични храни от българския пазар и този в Западна Европа, който трябва да покаже дали има двоен стандарт при качеството на храните

Това обясни земеделският министър Румен Порожанов след извънредната среща на премиера Бойко Борисов с редица министри. Една от темите за разговор на срещата беше именно двойният стандарт при качеството на храните.  

"Идентифицирани са групи изделия, които да бъдат елемент на този анализ. Те са пет групи – шоколадови, млечни, месни, безалкохолни напитки и сокове и детски храни. За тези групи изделия експерти както от Министерството на здравеопазването, така и от Агенцията по храните са определили показателите, които ще изследват и лабораториите, в които те ще бъдат проведени. В момента в тези 5 групи през настоящата седмица бяха закупени продукти от Германия и Австрия – горе-долу по пет продукта от всяка група от пет производителя. Те са над 30 и в момента са в България. Другата седмица ще закупим идентичните продукти, които се продават на българския пазар. Тук говорим за покупки от големите вериги и ще започне анализът", каза Порожанов.

Последно променена в Петък, 30 Юни 2017 18:17
Ако искате веднъж седмично да получавате обзор на най-доброто от сайта, можете да се абонирате ето тук.
  1. Най-популярни
  2. Най-нови

Губя го, мамо!

Губя го, мамо!

28 Юни, 2019 Хранене

Татко Калоян отново на плаж

Татко Калоян отново на плаж

27 Юни, 2019 Татко Калоян

Смелостта да си нормална

Смелостта да си нормална

03 Юли, 2019 Добра форма

Децата с трудна съдба

Децата с трудна съдба

02 Юли, 2019 Истории

Мъж в магазин

Мъж в магазин

28 Юни, 2019 Забавно

Летни тела

Летни тела

10 Юли, 2019 Общество

Вдигнете ги тия глави, бе!

Вдигнете ги тия глави, бе!

22 Юли, 2019 Забавно

Една Неда

Една Неда

21 Юли, 2019 Истории

Как уча децата да взимат решения

Как уча децата да взимат решения

19 Юли, 2019 Образование

Обречени

Обречени

18 Юли, 2019 Здраве

Курбан чорба и двойна дъга

Курбан чорба и двойна дъга

18 Юли, 2019 Развлечения

Facebook

Вижте тази публикация в Instagram.

World is such a lovely playpen! #babybobby

Публикация, споделена от Maria Peeva (@mimipeeva) на

Бисквитки

Използвайки нашия уебсайт, вие се съгласявате с използването на „бисквитки“ /сookies/ . Повече информация Приемам