7 съвета за приготвяне на автентично суши у дома

Автор: Калина Аспарухова - Rosemary & Thyme

Историята на сушито е много интересна. Противно на популярните схващания, сушито се е появило първоначално в Югоизточна Азия, след което постепенно се е разпространило из Китай и чак след това е достигнало държавата, с която е асоциирано най-често в днешно време - Япония. 13 века по-късно апетитните оризови хапки, с разнообразие от зеленчуци и морски дарове и предшественик на днешната “бърза храна”, са един от най-популярните видове кухня в цял свят.

В началото сушито е било храната на бедните.

Хората са започнали да го консумират като евтино хапване, за което не са необходими прибори, и което да ги засити, докато се наслаждават на местното театрално представление.

“Забрави за пуканките и подай малко суши!”

Оризът в рулото суши е бил ферментиран и използван с цел съхраняване на рибата и постигане на умами - уникален, леко кисел вкус. След края на ферментационния процес, оризът е бил изхвърлян.

В днешно време приготвянето на ориза за суши е също толкова важен процес, колкото и подбирането на правилната риба и подготвянето на всички останали елементи.

Добрите суши готвачи прекарват близо 2 години в усъвършенстване на ориза, преди да бъдат допуснати дори до рязане на рибата, камо ли - до овкусяване и свиване на суши руло.

И така стигаме до най-важния въпрос - Колко пъти вие сте опитвали да приготвите вкусно суши у дома? Един, два… може би три пъти? Нито веднъж? А защо не? Какво ви спира?

Приготвянето на суши у дома може да бъде много лесно и приятно! Освен че представлява здравословна и екзотична алтернатива на добре познати ястия, сушито е и страхотно преживяване за цялото семейство.

А след като прочетете нашите 7 съвета за приготвяне на домашно суши, още утре ще може да зарадвате своите близки и приятели с нещо по-екзотично!

1. Какви продукти са ти необходими

Домашното суши не е сложна наука. Ако знаеш кои са ключовите елементи на всяко суши, можеш много бързо да се превърнеш в специалист.

Оризът

Съществуват над 40 000 вида ориз, които, генерално, можем да класифицираме като дълги (дългозърнести), средни или къси (кръгли).

Оризът за суши е Японски къс ориз, който слепва перфектно върху листовете нори и същевременно, притежава пръхкава текстура. Добре е да използвате именно такъв ориз, когато приготвяте суши, тъй като суши оризът съдържа по-големи количества амилопектин - нишестето, което придава необходимата лепкава текстура. Ако ли пък не може да намерите точно суши ориз, то поне потърсете някакъв друг вид къс ориз.

Освен в суши ястия, този ориз може да бъде хапван и под формата на топчета, потопени в ароматен сусамов или соев сос, както и съвсем изчистен, като гарнитура на морски дарове.

Оцетът

За да приготвите вкусен, лепкав и пръхкав ориз, ви е необходим оризов оцет. На вид оризовият оцет много наподобява добре познатия ни бял винен оцет, но се различава от него по това, че вместо силен и кисел, той притежава много деликатен и сладък вкус. Ето защо той е най-подходящ за употреба в суши ястия.

В случай че нямате оризов оцет под ръка, може да използвате ябълков оцет, тъй като за разлика от винения, този оцет притежава малко по-мек и деликатен вкус.

Листовете нори  

Макар някои видове суши да не изискват употребата им, е добре да знаете, че нори представляват ядливи водорасли, които са били изсушени и пресовани под формата на тънки ароматни листове. Повечето купешки листа нори са удобно маркирани с пунктир там, където се очаква рулото суши да бъде срязано, така че вие лесно да се ориентирате, когато приготвяте домашно суши.

Факт е, че нори листовете са сушени. Въпреки това е важно, когато приготвяте суши у дома, да отворите нов пакет нори, тъй като веднъж окислени, листовете започват да съхнат допълнително, а резултатът са много трудни за рязане и прекалено дъвкави листове водорасли.

Когато сте се сдобили с пресни листа нори и сте се престрашили да навиете първото си руло суши (няма какво да го мислите, не е толкова трудно :) ), трябва да обърнете внимание на всеки един лист - едната страна на норито е грапава, а другата - лъскава.

Когато приготвяте суши, трябва да поставяте нори листовете с лъскавата страна отдолу и да подреждате ориза или плънката за суши от грапавата страна на водораслите.

Уасабито

Уасаби представлява пикантна, зелена паста, наричана още “японски хрян”, която се извлича от корена на растението “уасаби”. Тази прочистваща синусите паста е с остър, пикантен вкус и много апетитен аромат.

Традиционно, уасаби пастата се приготвя на момента, в малки количества, тъй като веднъж настърган, коренът уасаби губи своите аромати в рамките на 15 минути. За съжаление, уасаби пастите в тубичка, в повечето случаи, не са направени от истински корен уасаби, а от хрян, зърна горчица и оцветител. Освен това, веднъж отворени, мухлясват много бързо, но тъй като съдържанието им е зелено на цвят, човек дори не може да разбере, че то е негодно за консумация.

Ето защо, най-добре е да си вземете уасаби на прах -  изсушен и стрит корен уасаби, от който да приготвяте много бързо и лесно малки количества, непосредствено преди да сглобите своето суши. По този начин, ще гарантирате автентичния вкус на пастата, а и ще сте сигурни, че това, което хапвате, е прясно.

Уасабито се използва в самото суши - обикновено сложено под пласта риба или като добавка отстрани. В Япония никой не го смесва със соевия сос, но в Европа това е много популярен метод. За да се разтвори уасабито добре, е хубаво в малка купичка да сложите първо едно малко топче уасаби, след което да добавите много малко соев сос и чак когато сте смесили всичко добре - да добавите още соев сос.

Сосовете

Соев сос

Соевият сос е добре познат продукт, широко използван в България не само в източни ястия, но и като основа за мариноването на различни видове месо, риба и морски дарове, както и за овкусяването на японски нудълс.

Традиционно, соевият сос е направен от соеви зърна, пшеница, вода и сол, като можем да разграничим видовете соев сос по три параграфа.

Първо, соевият сос се дели на естествено ферментиран и химически произведен. Естествено ферментираният соев сос има комплексен вкус и аромат, докато химически произведеният е доста по-базисен и солен. Интересното при този сос е, че той е като виното - колкото по-дълго отлежава, толкова по-интересен и многопластов става неговият вкус.

Второто разграничение, което можем да направим, е между японски и китайски соев сос. Макар че вкусовете и употребата на соевия сос зависят от вида кухня, било то корейска, индонезийска, тайландска или филипинска, повечето соеви сосове, които може да намерите в магазина, са или китайски или японски. Японският соев сос се произвежда с печена пшеница и е по-бистър като консистенция, докато китайският соев сос се произвежда, традиционно, без пшеница, понякога съдържа добавена захар и като цяло е по-плътен и гъст.

Последната точка, по която можем да разделим видовете соев сос, е това дали сосът е лек или тъмен. Разликата тук се получава на база на това колко време е ферментирал соевият сос.

И японските и китайските леки соеви сосове са по-бистри и светли на цвят, но с по-наситен вкус от тъмните им варианти. Тъмният китайски соев сос, който е ферментиран за най-дълъг период от време, обикновено е по-сладък на вкус. Но имайте предвид, че тъмният японски соев сос е най-разпространеният в световен мащаб, така че най-вероятно, дори соевият сос във вашия хладилник е именно такъв.

В суши кухнята, соевият сос се използва, избирателно, за овкусяване на хапките суши. В зависимост от вида суши, хапките се потапят в соев сос от различна страна... повече информация ще видите надолу в статията. 

Майонеза

Не, тук не говорим за стандартните майонези, които човек може да намери във всеки магазин.

Тук говорим за японската “Кеопи” майонеза - сладка, кремава майонеза с фини, леко остри нотки.

Тази майонеза се приготвя с оризов оцет, вместо с дестилиран оцет. Освен това тя притежава един труден за описване “умами” вкус поради факта, че освен всички останали продукти в рецептата, Кеопи съдържа и даши - ароматен бульон от водорасли или ферментирала риба.

Ако не разполагате с такава майонеза, най-близката и лесна алтернатива е да смесите  230 г обикновена майонеза, 2 с. л. оризов оцет и 1 с. л. кафява захар.

Допълнителни сосове:

Сос “змиорка”

Името на този сос идва от вида суши, върху който се слага традиционно, а именно - суши с печено филе от змиорка… невъобразимо вкусно! Може да използвате този сос в комбинация с всеки вид суши.

Ето и лесната рецепта:

Смесвате 60 мл мирин (японско бяло вино) или 1 ч. л. захар и 60 мл бяло вино, вермут или шери, 60 мл соев сос и 2 с. л. захар, след което загрявате всичко на среден огън и го бъркате постоянно, докато не се превърна в гъст сос (приблизително 10 мин.). С този сос можете лесно да гарнирате всякакъв вид суши, като освен жесток вкус, ще му придадете и много красив вид!

Понзу сос

Понзу сосът представлява много лек соев сос с цитрусови нотки, който се приготвя, кипвайки оризово вино, оризов оцет, соев сос, ядливи водорасли и малко сок от лимон или лайм. Вие можете лесно да си го приготвите у дома, комбинирайки всички тези съставки, а след това да го използвате не само за суши, но и за овкусяване на салати и основни, особено за ястия съдържащи риба или морски дарове, както и за мариноване на свинско или телешко месо.

Срирача  

Срирача сосът представлява пикантен чили сос, който се приготвя с люта чили паста, дестилиран оцет, чесън, захар и сол. Името на този сос произхожда от града Сри Рача в Източен Тайланд, където е бил приготвен за първи път и използван за овкусяване на различни рибни ястия.

Много приятно пикантен и с фини, сладки нотки, този сос подхожда на всякакъв вид суши, като освен самостоятелно в самото руло, може да го комбинирате с малко японска майонеза и да гарнирате вкусното домашно суши с мини доза адреналин.

Плънката

Стигнахме и до разнообразните съставки, които може да завиете в своето суши. Тук спокойно може да развихрите въображението си до краен предел и да комбинирате любимите си зеленчуци и риби, така че наистина да приготвите такова суши, каквото нито един ресторант не може да ви предложи.

Без значение какво ще изберете да включите в своето суши, трябва да нарежете продуктите на тънки, дълги ивици. По този начин ще можете лесно да ги подредите върху ориза или водораслите и след това, също толкова лесно, да завиете рулото суши.

Ако планирате да хапвате суши, може да си подготвите зеленчуците и/или рибата още от предната вечер, тъй като ако ги съхранявате в хладилник, те спокойно ще могат да почакат 24 часа, а вие ще разполагате с повече време за действие.

Джинджифилът

Маринованият, фино нарязан джинджифил е задължителна част от всяко плато суши. Неговата основна цел е да неутрализира вкуса от хапката суши, която сте хапнали току-що, за да усетите цялостния вкус на следващата хапка.

За разлика от суровата си форма, маринованият джинджифил е с по-мек и не толкова лютив вкус, тъй като е бил обработен по същия начин, по който в България си правим зимнина. Обикновено се предлага в малки бурканчета и е розов или много блед на цвят, така че ако го видите в магазина, задължително си вземете :)

2. Кои са основните видове суши

Съществува голямо разнообразие от суши вариации, които се различават по вид, брой съставки или подредба и няма как да опишем всички, но аз бих искала да споделя с вас най-популярните 6 вида :)

Маки и урамаки суши

Маки представлява цилиндрични парченца ориз и други съставки като риба или зеленчуци, увити в нори, тънки резени краставица или соева хартия. Този вид суши се приготвя с помощта на бамбукова подложка, върху която се поставя листа нори, след което се слага оризът (на ¾ от листа нори) и върху него, на тънка ивица, се поставят всички останали съставки. След това непокритата с ориз част от норито се навлажнява, така че рулото да може да залепне добре, сушито се навива, а на финала - се нарязва с остър нож. Този вид суши се яде с ръце.

Хосомаки се нарича всякакво маки суши, което съдържа само 1 съставка и е навито на по-тънки хапки, докато футомаки представлява маки суши, което съдържа две или повече съставки и, съответно, е нарязано на доста по-дебели хапки.  

Урамаки суши се нарича това суши, при което оризът е от външната страна на рулото, вместо от вътрешната. В западния свят, а и в България, този вид суши е познат още като California roll или - Калифорнийско руло. То се приготвя отново посредством бамбукова постелка като тук, техниката е следната - върху постелката се слага прозрачно фолио, а отгоре - листът нори и оризът, като този път, оризът покрива целия лист нори. След това, оризът се поръсва с изпечен бял и черен сусам, лют пипер (или ситно накълцан копър) и сушито се обръща, така че оризът да е директно върху прозрачното фолио, а водораслите - отгоре. После се нареждат всички останали съставки, а рулото внимателно се навива и нарязва.

Нигири суши

Нигири представлява овално топче ориз, оформено на ръка, на което се слага малко уасаби и един вид топинг, било то парче риба, зеленчук или тамаго - яйчен омлет.

Ако сте свикнали да хапвате суши със соев сос, то е добре да не забравяте, че този вид суши трябва да се потопи в соевия сос откъм горната страна. Причината за това е, че иначе оризовото топче ще попие много сос и има възможност или да стане прекалено солено, или да се разпадне, преди да сте имали възможност да го опитате. Нигири се хапва с ръце, за да ви е още по-лесно :)

Темаки суши

Темаки представлява фуния от прясно нори, в която са увити ориз и любимите ви видове плънка. Този вид суши задължително се хапва с ръце, тъй като фуниите суши са прекалено големи, за да могат да бъдат подхванати с клечки.

За да си приготвите темаки, трябва първо,да разрежете лист нори на две, оставяйки едната половина на листа празна. След това, на грапавата част нори, слагате ориз по диагонал, така че това крайче на листа, към което е ориза, да остане също празно. После, в средата на ориза, остава да сложите малко уасаби или майонеза, както и тънко нарязана плънка по избор, а на финала - да навлажните леко празната половина нори и да навиете темаки рулото.

Чираши суши

Чираши е супер вкусно и много мързеливо суши.
В купа слагате първо сготвения ориз, след което любимите си зеленчуци и морски дарове, нарязани на тънки ленти или малки парченца, поливате с малко соев сос, японска майонеза, поръсвате с печен сусам, чили, фино нарязани листа нори и макови семена… и сте готови!

Ако не разполагате с достатъчно време, нямате необходимите аксесоари за свиване на руло суши или все още се притеснявате, че няма да се справите, това е много добра първа крачка към домашно суши.

Сашими

За първи път опитах сашими в Дюселдорф. Тъй като за мен бе изненада, а е възможно и вие да не знаете, там има огромна японска общност и цял квартал, пълен с уникални японски и суши ресторанти. Така че, ако случайно се намирате в Дюселдорф, не пропускайте да хапнете суши :)

Но да се върнем на сашими - фино нарязани стекове сьомга и риба тон, които се сервират с малко уасаби и джинджифил и се хапват без ориз. Макар че съм доста отворена към всякакви новости, бях малко скептично настроена към ястието, преди да го опитам за първи път, но останах очарована.

Тук е моментът, в който качеството на рибата е единственото нещо, което има значение.

При все че може да звучи странно или скучно, прясното сашими е просто уникално и ако имате възможност, ви препоръчвам да го опитате следващия път, в който отидете на суши.

Сашими може да опитате и у дома, разбира се. Когато аз приготвям суши, обикновено взимам малко повече риба, за да съм сигурна, че ще има достатъчно за всички. Следователно много често ми остава такова количество, което няма смисъл да пазя за друго готвене, тъй като няма да стигне за никого, но вече всички са се нахранили и няма смисъл да го навивам и в суши. Това са моментите, в които директно го слагам нарязано на масата и всеки си взима по няколко парченца, за десерт :)

Можете да си приготвите сашими и у дома. Повече за подбора на риба ще прочетете съвсем скоро.

3. Как да приготвиш ориза

Както споменах вече, приготвянето на ориза е може би най-важната и най-времеемка част от суши процеса. Ако оризът ви е добре приготвен, дори рулцата да не са перфектно завити или зеленчуците да не са идеално нарязани, няма как да получите нещо по-различно от супер вкусно суши.

За щастие, не е необходимо да прекарвате години в приготвяне на суши ориз, за да се научите да го правите перфектен, тъй като аз ще ви споделя моята лесна и много успешна рецепта!

• 370 г суши ориз
• 530 мл вода
• 110 мл оризов оцет
• 30 г захар
• 2 ч. л. сол

Измийте ориза под течаща студена вода, след което го изсипете в тенджера и залейте със студена вода така че водата да покрива ориза с 2-3 см. Оставете ориза да кисне 30 минути.

Измийте ориза отново докато водата, която се оттича от него, не стане напълно прозрачна. Върнете ориза в тенджерата и го залейте с 530 мл студена вода. Похлупете ориза, пуснете котлона на силен огън и щом видите, че започват да се появяват балончета пара по краищата на тенджерата, намалете котлона на най-ниския възможен огън и варете 20 минути, без да повдигате капака.

Ако след 20 минути все още има вода в голямата тенджера, върнете ориза на котлона за още няколко минути, докато цялата вода не бъде абсорбирана.

Докато оризът се готви, в малка тенджерка, смесете оризовия оцет, солта и захарта и кипнете сместа, така че всичко да се разтвори добре. След това преместете тенджерката от котлона и оставете оцета да изстине.

Щом оризът се сготви, го отместете от котлона и го оставете настрана за 15 минути, без да повдигате капака. По този начин оризът ще се задуши още по-добре.

Изсипете ориза в голяма дървена или пластмасова купа (в никакъв случай не метална) и го разбъркайте с дървена лъжица, така че да изстине по-бързо. Недейте да изстъргвате всяко зрънце ориз от дъното на тенджерата, тъй като по този начин може да сипете и някое загоряло или изсъхнало зрънце, което да придаде неприятен вкус на целия ориз.

Бавно изсипете оцета при ориза, изливайки течността по дървената лъжица, и разбъркайте всичко добре, така че оцетът да се разпростре равномерно в купата.

Готово! Вече имате перфектен ориз за суши.

4. Каква риба да използваш

Почти всяка риба е годна за ядене, но не всяка е подходяща за сурова консумация. Ето защо е добре да знаете кои видове риба можете смело да похапвате, без никаква топлинна обработка, във вашето суши.

Много хора приготвят суши с филе пушена сьомга вместо сурова риба, но в този случай сушито не се получава толкова вкусно, тъй като това, което се усеща най-силно в него, е опушеният аромат на сьомга за сметка на всички останали вкусове. Ето защо, силно ви препоръчвам да надмогнете страховете си (ако имате такива) и да опитате суши със сурова риба.  

Най-популярните и достъпни филета риба, които не се нуждаят от никаква обработка, преди да бъдат използвани в суши, са риба тон и сьомга. Освен тях, може да използвате скумрия или лаврак, но в този случай трябва да обработите филетата с оцет, преди да ги хапвате сурови.

Без значение кой вид риба ще решите да използвате, трябва да сте сигурни за нейните произход и качество. Държавите с изрично стриктни закони по отношение на суровата риба са Норвегия, Великобритания, САЩ, Нова Зеландия, Канада и Япония, така че ако рибата, която сте решили да консумирате, е от една от тези държави, нямате никаква причина за притеснение.

В случай че искате да се презастраховате, винаги може да замразите филето риба, преди да го използвате за суши. Да, странно е, тъй като основното схващане е, че замразените продукти не са толкова качествени, но е факт, че дори най-известните суши готвачи в света замразяват рибата, с която ще готвят, за поне 24 часа, преди да я сервират на своите клиенти. Минусовите температури са гаранция, че в продукта не остават никакви бактерии и по този начин може да сте сигурни, че рибата е годна за консумация сурова.

5. Какви зеленчуци да приготвиш

Що се отнася до зеленчуците, можете наистина да развинтите въображението си и да си угодите, използвайки любимите си зеленчуци. Имайки предвид, че те трябва да бъдат нарязани на тънки ленти, най-подходящите за целта зеленчуци са авокадо, чушка, краставица, пресен лук, морков, задушен сладък картоф, целина, японски шийтаке гъби - пресни или сушени (в случай че са сушени, трябва да накиснете гъбите за поне 30 минути в хладка вода) и аспержи (приготвени предварително на пара).

В случай че решите да подготвите зеленчуците ден преди да правите суши, е добре да ги полеете с малко лимонов сок, за да запазят своята свежест в хладилника. Ако пък нарежете прекалено много зеленчуци, след като си навиете сушито, винаги може да ги спретнете на една азиатска салата - трябват ви само малко сусамово олио, оризов оцет и сусам :)

6. Кои подправки ти трябват

Суши кухнята не използва много подправки, тъй като фокусът са плънката, оризът и сосовете, но аз имам няколко любими допълнения, с които ви гарантирам, че ще впечатлите още повече.

Бял сусам

Белите сусамови семена притежават леко карамелен и ванилов аромат, с нотки на печени фъстъци, мед и мляко. Извън Азия се използват често в мексиканската кухня, тъй като бързо сгъстяват маринати и сосове, а и придават страшно апетитен аромат на ядки.

Черен сусам

Черните сусамови семена имат по-дълбок, богат аромат и вкус, който ми напомня на нещо средно между тъмен шоколад и кафе.

Без значение кой вид сусам ще решите да използвате, е добре, преди да го хапвате, да запечете сусамовите семена в сух тиган за няколко минути. По този начин семената ще разгърнат пълните си аромати и вкус.

Шичими Тогараши

В буквален превод тази подправка означава “чили със седем вкуса” и както може би се досещате, е леко пикантна. Шичими тогараши е типичен микс от подправки, чийто състав се различава, в зависимост от региона, в който се намирате.

Основно то съдържа смлени, изпечени люти чушки, сечуански пипер, сушена лимонена кора, сусамови семена, маково и конопено семе, сушени чесън и джинджифил, шисо (японски босилек) и нори.

Освен вкусна, шичими тогараши е много красива подправка - ако поръсите своите урамаки суши с нея, определено ще шашнете всички, защото сушито ви ще изглежда невероятно професионално и естетически издържано :) В домашни условия лесно може да си приготвите този микс от аромати, смесвайки гореспоменатите подправки или поне по-голямата част от тях, които са достъпни навсякъде.

Ако подправката ви хареса, може спокойно да я използвате за овкусяване на различни печени и гриловани ястия, както и за мариноване на риби и меса. 

7. Какви аксесоари са ти нужни

Дотук добре, знаете вече с какви продукти да приготвите своето суши, но кои са и последните елементи, от които се нуждаете, за да е пълна картинката?

Бамбукова постелка

Бамбуковата постелка, или накратко - макису (от японски) ви е необходима, за да навиете рулото суши, било то маки или урамаки. Тези постелки са изработени от бамбук и памучно влакно, като има две разновидности - дебели и тънки. За да ви е по-лесно навиването на суши, е добре да си вземете тънка постелка. Съществуват и постелки от синтетични материи, но бамбуковите не са особено скъпи, а са много по-удобни от синтетичните.

След като приключите с навиването на суши, измийте добре и подсушете постелката, за да избегнете появата на някакъв вид бактерии по нея.

Клечки

Макар една голяма част от суши видовете да са удачни за похапване с ръце, все пак е добре да имате няколко чифта клечки за хранене, с които да потапяте внимателно хапките суши в соевия сос. Най-често клечките за хранене са направени от дърво или бамбук, но има и клечки от пластмаса, метал, слонова кост или порцелан.

Не ви съветвам да си взимате метални клечки, поради същата причина, поради която не е добре да приготвяте ориза за суши в метална купа, или да го разбърквате с метална лъжица, не е препоръчително и да ядете суши с метални прибори - металът влиза в контакт с ориза и променя неговия вкус.

Остър нож

Колкото и банално да ви звучи, ако нямате остър нож, с който да нарежете рулото суши, вместо красиви, цилиндрични хапки, ще имате безформени, смачкани топки ориз със зеленчуци. Така че наточете ножовете, време е за суши!

За автора:

Калина е създател и собственик на Rosemary & Thyme - онлайн магазин за екзотични подправки и продукти от цял свят.
Влюбва се в екзотичната кухня, докато учи в Холандия. След магистратурата в Лондон, се завръща в България, но усеща, че й липсва разнообразието от храни. Решава, че освен да угоди на себе си и близките си, би искала да доближи и непознати хора до богатството от вкусове, което държави като Индия, Япония, Тайланд, Мексико или Мароко могат да предложат.
 

Препоръчваме ви още:

Месечната сбирка на шестте етърви

Коко в кухнята на шеф Манчев или най-вкусният домашен бургер

Две чудни гръцки рецепти за сладки