Автор: Яна Пеева

От около месец постоянно ми се готви, готвя и ми носи неописуемо щастие. Ама наистина. Само за храна мисля, само за храна чета, от два дни разглеждам тигани и ножове, абе... работата е сериозна.

Онзи ден си наумих, че ще правя еклери. Приятелка прави преди няколко седмици и от тогава постоянно ги мисля тия еклери. Обаче бяхме на гости и нямаше как в чужда кухня да почна да бъркам, та стисках зъби и разглеждах рецепти за кремове. Вчера едва устисках Борис да заспи следобедния си сън и ги почнах! Уж щях да чакам брат ми да дойде и заедно да ги правим, но той се забави и пропусна приготвянето на самите еклери.

Та, направих си пареното тесто, то мина всички тестове и почнах да ровя по шкафовете за шприц. Тук шприц, там шприц - няма шприц. Хубаво! Ще звънна на една добра свекърва. Да, ама една добра свекърва не беше вкъщи, а аз не можех да чакам, исках еклери сега, веднага! 

Първо пробвах с филтър за кафе. Стана горе-долу, ама много сложно, пък той филтърът малък, пък тестото излиза. Не си е работа. 

После ми попадна форма за ледени близалки! Силиконова, не по-голяма от филтъра за кафе, но някак... по-подходяща ми изглеждаше. С триста зора натъпках малко тесто вътре, с още триста успях да я изстискам. И това не става. 

Накрая се предадох и действах с лъжички. Рошави станаха, но пак на еклери приличаха! 

Еклерите изобщо не са трудни за правене и стига да не импровизирате с рецептата за парено тесто и да не отваряте вратата на фурната преди да са напълно готови, няма какво да се обърка. Аз ги правя за първи път и с изключение на това, че бяха лееееко влажни отвътре (но не сурови), смятам, че се получиха. Следващия път ще ги пека малко по-дълго време. И ще се уверя, че имам шприц. 

За тестото

Еклерите се правят с парено тесто (choux pastry на английски; pâte à choux на френски), което се състои от вода, масло, брашно, яйца и малко сол. Тестото не е трудно за приготвяне, но може да звучи малко страшно, защото се готви предварително. От това тесто се получават хрупкави форми с куха вътрешност, която е перфектна за запълване с вкусни кремове, както сладки, така и солени. Аз използвах рецепта на GoodFood, но другия път ще пробвам друга, в която пропорциите са 2:1:1:2 (две части вода, една част масло, една част брашно, две части яйца). Тук споделям тази на GoodFood.

1. 450мл вода

2. 170г масло

3. 200г брашно

4. 5 средно големи яйца

5. Щипка-две сол

Водата, солта и нарязаното на кубчета масло се слагат в тенджера на средно висока температура. Когато водата заври (маслото вече трябва да се е стопило), изсипете брашното наведнъж, а после бъркайте! В различните рецепти пишеше различни неща - може или да дръпнете тенджерата и да я върнете на котлона, чак след като сте смесили водата и маслото с брашното толкова добре, че да не го виждате вътре, или да намалите температурата и да бъркате върху котлона. Аз бърках върху котлона и нямах проблеми. След като се смесят добре, бъркайте още 2-3 минути върху котлона, за да се уверите, че тестото е достатъчно сготвено и не е останала прекалено много течност в него. Според тази статия, която аз използвах като наръчник, има няколко начина да се уверите, че тестото ви е готово:

• тестото дърпа от стените на тенджерата и се събира на топка в средата
• тестото оставя следи по дъното на тенджерата (в съд от неръждаема стомана)/по дъното на съда се появяват капки масло (в съд с незалепващо покритие)
• в тестото ви няма абсолютно никакви бучки
• лъжица, сложена изправена в средата на тестото, стои така и не пада

След като се сигурни, че тестото ви е готово, можете да го преместите в купа и да го разстелете по стените, за да изстине по-бързо. Трябва да изчакате десетина минути, за да не е горещо и да не се сготвят яйцата, когато ги добавяте. През това време разбийте яйцата и ги сложете в купа, за да можете да добавяте постепенно. Може да се окаже, че не ви трябват всички яйца, затова не ги изливайте наведнъж! Когато тестото е достатъчно студено, започнете да добавяте яйцата. Когато тестото стане гладко, кремообразно и лъскаво, е готово.

Готовото тесто се шприцова в желаните форми - дълги "пръстчета" за еклери, кръгли за профитероли и се пече за 35-45 минути (в зависимост от размера и формата) в предварително загрята на 190 градуса фурна. Тук също има вариации - някои рецепти съветват да се пече на различни температури - в началото на по-висока, след това на по-ниска. Аз реших да не променям температурата. Освен това нямах шприц и ги оформих с лъжички - не станаха еднакви, каквито биха били, ако имах шприц, но пък определено бяха чаровни. Важно е да не отваряте фурната преди да са напълно готови, защото има опасност еклерите ви да спаднат. Когато ги извадите, пробийте с дървена клечка, за да излезе останалият топъл въздух. Изчакайте да изстинат напълно преди да ги пълните с крем.

За крема

Тук вече има поле за изява. Аз реших да заложа на традиционното и направих сладкарски крем (crѐme patissière). Ползвах тази рецепта и смятам, че е доста сполучлива, макар и на мен това изобщо да не ми е любимият крем. Точно затова и го "подобрих" леко с малко лимонови и лаймови корички и сок. Сетих се в последствие и добавих много малко, за да не разваля консистенцията, но се усещаше и беше вкусно. Също така нямах шушулка ванилия и сложих екстракт, което не е голяма драма, но определено би било доста ефектно, ако се виждат топченцата ванилия в крема. 

1. 480мл прясно мляко 

2. 75г захар (аз сложих пудра, защото за пореден път се оказа, че нямам бяла захар)

3. щипка сол 

4. 25г царевично нишесте 

5. 3чл екстракт ванилия/паста или една шушулка

6. 3 големи жълтъка

7. 1 голямо яйце

8. 43г масло

Прясното мляко се загрява в тенджера (с ванилията, ако използвате шушулка), като през това време се разбиват яйцата със захарта, нишестето, солта и ванилията (ако използвате екстракт/паста). Когато млякото започне да бълбука леко, но преди да е завряло, го свалете от огъня и изсипете половината от него в яйчената смес, като бъркате непрекъснато, за да темперирате яйцата. След това изсипете темперираните яйца при останалата част от млякото, върнете го на котлона, на средна температура, и бъркайте непрекъснато, докато сместта се сгъсти. Когато започне да завира, намалете температурата и бъркайте още 1-2 минути, след което свалете от котлона и добавете нарязаното на кубчета масло. Разбърквайте, докато маслото не се смеси напълно с крема. Изсипете крема в купа и го покрийте плътно с фолио/хартия за печене, така че да се допира до повърността, иначе ще се получи коричка и го оставете да изстине, а после го приберете в хладилника за няколко часа. 

Когато кремът и еклерите са напълно изстинали, може да ги напълните с пош или да ги разрежете и да действате с лъжичка, както направих аз. Най-вкусни са на същия ден, но се съмнявам някой да ги върне и на следващия. 

Прочетете още:

Вълшебните сладки на Яна 

Бързи мъфини и банички

Коледен фъч